水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。

适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。

蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软 因此 蒸发和煲发适用同样的干货原料。

干货原料有多种干制方法 下面对干制方法的说明 正确的是()。

水发有几种方法?水发适用于哪些原料?

粮食 蔬菜 肉类及肉制品 禽鸟及蛋品 水产品及水产制品 干货 及干货制品 果品和调味品的划分属于烹饪原料按商品种类划分。( )

干货原料的涨发 原料的刀工处理 原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。()