当水温在（)时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。A.60~70℃B

当水温在30－40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（)减弱。A.延伸性B

什么是蛋白质的变性作用？引起蛋白质变性的因素有哪些？举例说明在实践中的应用。

冷水冲淋的开始水温应为35—37℃，以后每隔2—3天降低1℃，当水温降至25—26℃后，要放慢降低水温的速

混酥面坯调制时 会使面粉颗粒间形成() 使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。