在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。

形状较大的原料，适合A.快速的烹调B.大火力烹调C.长时间烹调D.短时间烹调

烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状A.越小越适宜B.越大越适宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大

酸味烹调的主要作用是（)。A．增加菜肴香味，除去不良味道和气昧B．减少维生素C的损失，促进原料中

食物原料在烹调加热过程中所用的（)强弱，以及用火时间的长短称火候。A.油温B.水温C.火力D.蒸汽

勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。

切 配菜都具有全面的烹调专业基础知识 并且熟悉了解原料的性能 特点以及菜肴品种 还要掌握菜肴质量标准和成本核算知识。()