碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。

蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软 因此 蒸发和煲发适用同样的干货原料。

碱发时碱的浓度对质量有直接影响 但与温度关系不大。

油发是将干货原料放在油锅中 油量为原料的()倍 经过加热使其组织膨胀疏松 成为全熟的半成品的涨发方法。

油发是将干货原料放在有一定油量的锅中 经过加热使其蛋白质高温膨化疏松 成为全熟的半成品的涨发方法。()

碱发主要利用碱的电离作用 通过提高原料的亲水能力 ____原料吸水膨胀。