油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

钢材的冷作硬化，使强度提高，塑性和韧性下降。（)

油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

下列不是水在面包生产中所起的作用的是（)。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充

面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

通过细化晶粒 不仅能提高强度 还能提高塑性和韧性()

饼干面坯切割成型时 必须先将面坯冷却 其目的有二:一是可方便下一步的加工成型 二是通过冷却的过程 使面坯内的面筋质得以松驰 使烘烤成熟后的成品产生()的效果。