挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在A.90～120℃B.130～160℃C.170～200℃D.210～240℃

烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是A.蛋泡糊B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊

制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是A.蛋清B.白糖C.蛋黄D.淀粉

在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是A.脆皮糊B.水分糊C.蛋泡糊D.蜂巢糊

调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为A.3:7B.7:3C.9:1D.1:9

泡芙油炸成熟的油温一般在（)热。A.三四成B.四五成C.五六成D.六七成

面粉加入蛋泡糊的 将面粉过筛加入蛋泡糊中 搅拌时要较快 利于面糊生筋()