水调面团因水温不同 一般分为()热水面团 温水面团三种。

当水温在30－40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角包盖住油脂面坯，而后稍饧置即可拆叠擀制。

冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的（)包盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。A.上下B.一边C.

当水温在（)时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。A.60~70℃B

当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（)减弱。A.延伸性B

因蒸发面的性质不同 蒸发可分为（ ）。A.水面蒸发 B. 土面蒸发 C.热力蒸发 D.植物散发