何谓触变性？简述影响触变性的因素。

何谓萎缩？何谓变性？

影响核酸热变性与复性的因素有哪些？

影响蛋白质变性的因素包括（)A．温度B．pH值C．有机溶剂的加入D．离子强度E．缓冲液

简述玻璃样变性的病变特点、常见类型及对机体的影响。

低温下影响食品卫生质量的主要因素是（　　）A.蛋白变性B.脂肪氧化C.微生物繁殖D.食品局部脱水E

试述蛋白质变性及其影响因素 举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。