腌制过程中食糖的保藏作用有（)、（)、降低水分活度。

新鲜的蔬菜中有很多硝酸盐，硝酸盐本身没有毒性，但是在腌制过程中，如果经过一些（)的“硝酸还原酶”作用，就会变成亚硝酸盐。

简述腌制过程中食盐的保藏作用。

蔬菜腌制过程中容易生成亚硝酸盐，其原因是蔬菜中的硝酸盐在微生物分泌的硝酸还原酶的作用下转

蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（) A.丁酸发酵 B.乳酸发酵 C.醋酸发酵 D.乙醇发酵

能与肉制品中呈色物质作用 使之在食品加工中 保藏等过程中不致分解 破坏 呈现良好色泽的物质

腌制及烟熏工艺具有杀灭微生物和食物保藏的作用 不会产生食品安全问题。( )