韧性面团要求面团有较大程度的可塑性和有限的粘弹性 成型后饼干花纹清晰 形态不收缩变形 烘烤后产品口感酥松 内部孔洞好()

混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（)。A.有层次B.有韧性C.无层次D.无

塑性逐渐变小，表面变硬、结痂的是A.湿砂期B.粥样期C.胶粘期D.面团期E.橡皮期F.硬化期

无黏性，具有良好塑性，临床用此期成型的是A.湿砂期B.粥样期C.胶粘期D.面团期E.橡皮期F.硬化期

在塑性和韧性较大的材料上钻孔，要求加强润滑作用，在切屑液中可加入适当的（) 。A.动物油和矿物

作用能提高面粉面团的可塑性。A.面粉的熟化B.淀粉的糊化C.面粉的糖化D.淀粉的老化

面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点 面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。