水作为传热介质 它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在A.100℃左右B.180℃左右C.250℃左右D.28

下列不属于果蔬原料变色原因的是（)。A、色素的转化B、酶促褐变C、非酶褐变D、果蔬腐化

炸是以油脂作为传热介质 利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。

按烹饪原料的来源属性 可将烹饪原料分为动物性原料 () 矿物性原料和人工合成原料四大类。

以()作为传热介质 利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。

烹饪原料按原料的烹饪运用可分为()