在刀工技术中 定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快 就产生了“跳刀”。

个体产污和排污系数是指特定产品在特定工艺（包括原料路线)、特定规模、特定设备技术水平以及正常

整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

炒的()范围很广 大部分原料皆可 刀工成型是片 条 丝 粒 末等小型料。

刀工技术不仅决定原料的最后形态 而且对菜肴制成后的色 香 味 形以及卫生等方面都起着决定的作用。

干货原料的涨发 原料的刀工处理 原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。()

中国菜善于选用多种原料 巧妙运用刀工与火候。()