中国菜肴总的特点是:色香味形器具佳品种繁多 风味独特 烹法变化多端 运用灵活()

菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如A.清炒虾仁B.茄汁鱼片C.香辣大蟹D.椒麻鸡

主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如A.蜜汁火腿B.茄汁虾仁C.松子鱼米D.三鲜豆腐

主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如A.鸡火鱼肚B.五香牛肉C.三丝鸽松D.麻

属于烟香味型的菜肴是A.清蒸白鱼B.樟茶鸭子C.香酥鸭子D.南卤排骨

酸味烹调的主要作用是（)。A．增加菜肴香味，除去不良味道和气昧B．减少维生素C的损失，促进原料中

切 配菜都具有全面的烹调专业基础知识 并且熟悉了解原料的性能 特点以及菜肴品种 还要掌握菜肴质量标准和成本核算知识。()