在刀工操作过程中 握刀的手势与原料的质地和所用的刀法有关。( )

污染热原的最主要途径是A．在操作过程中污染B．从溶剂中带入C．从原料中带人D．从配液器中带入E．以上

整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

在刀工技术中 定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快 就产生了“跳刀”。

炒的()范围很广 大部分原料皆可 刀工成型是片 条 丝 粒 末等小型料。

干货原料的涨发 原料的刀工处理 原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。()

施芡是指在____过程中 在烹饪原料即将或已经成熟 放入芡汁 以增加汤汁的黏稠度 提高汤汁对原料附着力的操作技法。